Specialità del Kansai

Yudofu (Kyoto)

Lo yudofu, o tofu bollito, va benissimo per riscaldarsi durante i rigidi inverni. Il tofu si contraddistingue per il sapore delicato e la dolce consistenza, nonché per il basso apporto calorico, che ne fa un alimento perfetto per chi è attento alla propria linea. Il tofu (preferibilmente di produzione artigianale) viene cotto in un brodo di alghe laminarie, da cui viene tolto non appena comincia a galleggiare per essere immerso in un condimento dove resta ad insaporire prima di essere servito. Questo piatto costituiva in origine il pasto dei monaci buddisti di Kyoto, i quali, non potendo mangiare la carne per motivi religiosi, trovarono nel tofu la propria fonte di proteine. Per questo motivo, lo yudofu è diffuso sia nei templi che ospitano servizi di ristorazione che nei ristoranti tradizionali di Kyoto.

Koyadofu (Provincia di Wakayama)

Sin dai tempi antichi, il tofu viene congelato per rimuovere l’acqua che contiene e poi essiccato. Il Koyadofu o koridofu è un elemento essenziale della shojin ryori, la cucina dei monaci buddisti. Il nome deriva dal Monte Koya, dove si trovano molti templi buddisti. La disidratazione per congelamento produce una consistenza unica, dal gusto delicato, che non si riscontra nel tofu normale. Il tofu è inoltre ricco di sostanze nutritive e altamente digeribile, il che spiega la sua diffusione nelle case giapponesi.

Takoyaki (Osaka)

Queste palline di polpo vengono preparate versando una sorta di pastella nel fondo di una teglia particolare, e aggiungendo piccoli pezzetti di polpo, cipolla e cavolo tritato e un po’ di zenzero marinato. Occorre girare costantemente la massa durante la cottura finché non si formano delle palline. Croccanti fuori e morbide dentro, le palline hanno un sapore straordinario. Vengono servite su vassoi, condite con polvere di alghe verdi e una salsa leggermente dolce, scaglie di palamita essiccata e sempre più spesso con maionese. Sono spuntini che si trovano facilmente per le strade di Osaka.

Funazushi (Provincia di Shiga)

Il funazushi è una prelibatezza a base di funa (una varietà di carpa del Lago di Biwa), pescata durante la stagione riproduttiva. Il pesce viene pulito dalle interiora ma non dalle uova, poi viene messo sotto sale per un mese. Viene di seguito accuratamente lavato con acqua e di nuovo messo sotto sale, con del riso, stavolta, per almeno sei mesi. Occorre un po’ di coraggio, la prima volta, per assaggiare questo piatto nutriente dal sapore molto forte. Si può mangiare sia in fettine che in ochazuke (un brodo di riso). I pesci sottoposti a questo processo di fermentazione lattica vengono chiamati narezushi; si tratta di un modo di conservazione degli alimenti tradizionale in Giappone.