Alle origini del sake

Il sake è un elemento importante della cultura giapponese. In primo luogo, che cosa si intende per "sake"? In giapponese, la parola "sake" designa in senso stretto una bevanda liquorosa ottenuta dalla fermentazione del riso. È anche chiamato Nihonshu (letteralmente, vino giapponese). Per estensione, col termine "sake" si intende qualsiasi bevanda alcolica. Questo doppio senso si spiega col fatto che, fino alla metà del XIX secolo, prima che il paese si aprisse ai prodotti occidentali, fu per la maggior parte dei Giapponesi l’unica bevanda alcolica conosciuta. Fu solo con la comparsa di diversi tipi di bevande come il vino, la birra o il whisky, che si fece innanzi la necessità di nominare il sake con un nome specifico.

Soffermiamoci innanzitutto sulle origini del sake. La tecnica di produzione del sake venne introdotta in Cina poco dopo la coltura del riso, durante il periodo Yayoi attorno al III secolo, sviluppandosi da ovest a est dall’isola di Kyushu verso la regione del Kinki (regione attorno a Kyoto). Alle origini era l’inoculazione del fermento chiamato kuchikami (letteralmente, ciò che è masticato in bocca): i cereali cotti venivano saccarificati dalla saliva e la fabbricazione del sake si diceva kamosu, derivata dal verbo kamu (masticare, mordere). In effetti, il metodo di produzione consisteva nel masticare bene in bocca i cereali caldi, trasformandoli in zucchero con l’enzima nella saliva e facendoli fermentare con lieviti madri. Poiché questo lavoro veniva riservato alle sacerdotesse, questo significa che le donne sono il punto di partenza per la produzione del sake.

Nel periodo Nara, durante il VII secolo, un editto della corte imperiale conferiva al sake tutti gli onori, codificandone il carattere sacro attraverso l’integrazione di determinati riti religiosi shintoisti. Nel periodo Heian, l’Enshiki descrive uno dei processi per la produzione di una dozzina di tipi di sake fatti di "riso addizionato di koji e acqua" e fornisce indicazioni sui sistemi di riscaldamento. A partire dalla fine del periodo Heian fino al periodo Muromachi, la domanda di sake salì vertiginosamente, superando il prezzo del riso. Prendendo le mosse dalla corte imperiale, i santuari shintoisti che fabbricavano sake si moltiplicarono in tutto il paese.

Le Osake no Nikki segnala la scoperta della doppia semina. L’antenato dell’attuale sake era stato creato. Nel XV secolo, la fabbricazione di serbatoi di grandi dimensioni infonde un forte impulso alla produzione di sake che si differenzia in numerosi jisaké (sake regionali). Il sake "Morohaku" dei quest’epoca è molto simile al sake moderno. Nel periodo Edo, un brassatore di Nada (quartiere di Kobe), scopre l’importanza della mineralità dell’acqua sulla qualità del sake. Infine, in epoca Meiji, viene fondato l’Istituto Nazionale delle Fermentazioni: la chimica assume da lì in poi un ruolo importante nel processo di fabbricazione del sake moderno.

Il sake è quindi una "birra di riso", cioè un’acqua di fonte nella quale viene fatto stufare e fermentare del riso, dopo saccarificazione con l’aiuto di un fungo chiamato koji il cui nome scientifico è Aspergillus flavus var. oryzae. La proporzione di koji deve raggiungere come minimo il 15%. La qualità di un sake dipende da tre fattori chiave individuati dall’espressione waza-mizu-kome: waza (la competenza), mizu (la qualità dell’acqua), e kome (la qualità del riso e del grado di lucentezza).

Per la fabbricazione di sake, le proporzioni sono dell’80% di acqua per il 20% di riso. Si contano circa una cinquantina di selezionate varietà di riso per produrre il sake. Fra i più prestigiosi si possono citare lo Yamada-nishiki (Provincia di Hyogo), l’Omachi (Province di Okayama e Hiroshima), il Gohyakuman-goku (Provincia di Niigata), e il Miyama-nishiki (Provincia di Nagano). Il riso è lucidato per liberarlo dal grasso e dall’albumina, in modo che rimanga solo il cuore del chicco, ricco di amido. Più la grana è lucida, più il residuo di seimaibuai sarà basso e più il sake sarà fine. Come per il vino in Francia, ogni regione ha il suo sake. I sake prodotti nella regione del Tohoku sono particolarmente rinomati. Si adduce generalmente il clima più freddo e la qualità dell’acqua per spiegare l’eccellenza delle diverse annate. Al contrario nel sud, le Province di Kyoto e Nada (Kobe), storicamente le prime ad aver sviluppato metodi di produzione moderni per la fornitura della corte imperiale e grandi santuari, mantengono oggi un’alta tradizione legata alla conoscenza e ad un sapere antichi. A livello locale è la presenza di sorgenti e la qualità dell’acqua che permettono di fare la differenza. L’acqua, inoltre, è anche oggetto di una legislazione specifica che riguarda la sua origine geografica e la sua purezza.

Durante un soggiorno in Giappone, visitare una fabbrica di sake, o anche uno dei tanti musei sul sake esistenti in tutto l’arcipelago può essere un modo divertente e piacevole per scoprire la cultura e l’universo del sake. Molto spesso al termine della visita viene proposta una degustazione di annate diverse.

Ecco alcuni indirizzi di siti in lingua inglese:

• Musei del sake: Museo del sake di Otokoyama a Asahikawa (Hokkaido):
  http://www.otokoyama.com/english/otoko_b/otoko_b2/index.html
• Museo Sawano Tsuru a Kobe (Honshu):
  http://www.sawanotsuru.net/

Visita delle brasserie del sake:

• Brasseria Kobe Shu-Shin-Kan a Kobe (Honshu):
  http://www.enjoyfukuju.com/english/sake_cellar_visit/index.html